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韩国泡菜再牛,来了中国也得低头

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“泡菜是韩国人的最高信仰”,这句话说出来恐怕没有人会反对。

最近韩国檀国大学的一项研究表明,韩国的一款泡菜饮料竟然可以用来增发和治疗秃头。

泡菜就这样跨越了餐桌,成为现代年轻人缓解脱发焦虑的“利器”。可消息传到中国,很多网友却对此表示质疑,还调侃说“看得出来,韩国泡菜是真的卖不动了”“我有大把榨菜吃,泡菜算啥子”。

也难怪中国的网友对于这一消息并不感冒,那是因为中国的泡菜历史和泡菜情怀,可比韩国高级多了。

在中国泡菜面前,

韩国泡菜也得叫“爸爸”

去年,韩联社曾报道了一篇文章,称2017年韩国泡菜的进口量达到了出口量的10倍以上,而在进口的泡菜中,有99%都产自中国。

这消息对向来以泡菜为民族自豪的韩国人来说简直不能接受,韩联社直接发文称这是“泡菜宗主国的耻辱”。

△中文大意:“泡菜宗主国的耻辱”...去年泡菜贸易出口逆差达到有史以来最大的4730万美元/韩联社

毕竟,在把泡菜发扬到全世界这件事上,“泡菜民族”真的可以说是费尽了心思:

为韩国泡菜申请世界非物质文化遗产、总统夫人亲自下场展开“泡菜外交”,兴办泡菜节、建立泡菜博物馆、在大学开设泡菜学院……

△韩国的“泡菜博物馆”/commons.wikimedia.org

独特的地理位置和气候条件使得吃泡菜在很长的一段时间里成为了韩国人“无可奈何”的唯一选择。

现如今,泡菜已经逐渐变成了韩国人的文化底蕴,融入了他们的生活细节和民族血液之中,以至于不容许自己的“泡菜宗主国”地位有一丝一毫的动摇。

其实,韩国大可不必如此愤怒,且不说韩国到底是不是“泡菜宗主国”,严格上来说,很多韩国泡菜(kimchi)都不是真正意义上的泡菜。

从源头上来说,韩国泡菜是从中国传过去的,中国才可谓是名副其实的“泡菜宗主国”。

早在尧舜时期,我们的长寿始祖彭祖在他的养生膳食术中,就有专门对盐水浸泡蔬菜瓜果的详细记载;

《诗经》中也有关于泡菜的记载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,这里的“菹”就是泡菜;

唐朝诗人杜甫诗中的“长安冬菹酸且绿”,更从侧面反映出在唐朝时就有用泡菜宴饮宾客的习俗。

后来泡菜传到韩国,韩国人根据自己的口味和饮食习惯,把泡菜改造成具有当地特色的美食。但其实,我们平时去韩料店里吃到的韩国泡菜和真正意义上的泡菜还是不一样的。

“泡菜”的精髓在于一个“泡”字,做法是把各种食材用低盐水浸泡密封发酵,靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物。

而我们平时吃到的韩国泡菜,是经过盐巴腌制之后,再抹上各种不同酱料进行提味,只能算是“酱菜”。

因为地处沿海,韩国泡菜经常和一些鱼类、肉制品一起腌制,万一处理不好就会夹杂浓重的腥味。

中国的泡菜不掺和过多的调味料,破坏单纯澄明的口感,而是更多地借助微生物的发酵,让时间赋予蔬菜层出不穷的鲜香滋味。

这也成就了中国泡菜虽然制作工序比韩国泡菜简单,但味道却比韩国泡菜更有想象的空间。

一走进四川餐厅

立马化身泡菜坛子精

说起我们中国自己的泡菜,不得不提的就是四川泡菜。

“姜开胃,蒜打毒,泡菜吃了壮筋骨”,这句在川渝地区盛行的民间俗语足以可见他们对于泡菜的推崇和迷恋,这种外人似乎难以理解的特殊情感,低调而不狂热,却又无法割舍。

火锅的热辣和泡菜的酸冽,构成了四川人饮食文化中最重要的底色。“给我一小碟泡菜,山珍海味都不换”,四川火锅或许不能俘获所有人的芳心,但只要你走进了四川的火锅店,绝对会爱上店里的免费泡菜。

独特的地理环境和气候条件造就了四川泡菜口感爽脆、滋味酸辣的特点。川味泡菜美味可口,且味型丰富,口感万千,丝毫不亚于韩国泡菜。

泡菜是四川人家中必备的看家菜肴,几乎每家每户都有腌制泡菜的习俗,而且每家每户泡的味道,各有千秋,那一个个小小的泡菜坛就像一个个内有乾坤的太虚幻境,封藏了无数的绝佳美味。

四川泡菜的选料也十分讲究。萝卜、子姜、豇豆、花椒、蒜头……选取当季最新鲜饱满的蔬菜,洗净、阴干,蔬菜必须新鲜完整,如果提前用水泡过,或者表面有破皮和些许黑斑,就不能用了。

而且泡菜食材的搭配也很有讲究,蒜头杀菌、花椒增香,而像辣椒、姜、胡萝卜皮这样温热性质的蔬菜,能和盐水的阴凉性质中和,达到“养水”的作用。

这样泡出来的菜,也更纯正鲜香,成为让人欲罢不能的美味诱惑。

有人说四川泡菜之所以能如此扬名全国,最关键是因为有老盐水的加持,老盐水能定味提鲜、抑制杂菌,让微生物在潜移默化的作用下赋予蔬菜新的活力。

老盐水不同比例的调配和发酵时间的长短差异也是四川人每家每户的泡菜口感大相径庭的最主要原因。

更厉害的是,相比起韩国泡菜更多地把泡菜当成单独的小菜使用,四川的泡菜则完成了从开胃菜到调料再到配菜的一系列演变。

滚水泡菜(又叫洗澡泡菜),极致地展现了四川人在泡菜的美味追求上的创意和审美。滚水泡菜讲究荤素搭配、色彩丰富。

荤的食材有猪蹄、鸡爪、猪耳朵,素的食材有西芹、胡萝卜、蒜苔等。各色食材在坛中经过48小时的发酵,快速地完成了酸香脆爽,带到户外和朋友们分享,也是一道绝佳的野餐美食。

泡菜鱼,是川菜里最接地气的美味佳肴。新嫩的鱼肉在泡菜和热油的交替作用下被触发出香辣的气息,汤汁的浸染让鱼肉本来的腥味一扫而光,反倒成就了鱼肉的柔嫩细滑,增添了一种奇异的鲜香,勾引你的味蕾前仆后继。

而吃掉鱼肉之后的一大口鱼汤,将瞬间从喉头滑到你胃里深处的每一处角落,继而温暖你的全身上下。

烧椒凉粉同样是一道不可以被忽视的民间川菜。在晶莹剔透的凉粉上浇上一勺泡菜水,泡菜水的浓郁香味唤醒了食材的活力,一碗普普通通的凉粉也能被泡菜水赋予无上的美味诱惑。

四川人不遗余力地对美食进行开发、创新,只希望泡菜那转瞬即逝的美味,能够常驻味蕾,唇齿留香。

中国泡菜,远不止于此

四川人将他们乐活安逸的生活态度都泡进了泡菜里,而和他们遥相呼应的东北人则把他们的洒脱热情也全腌进了泡菜之中。

东北泡菜和四川泡菜的口味大相径庭。四川泡菜喜欢用豇豆、辣椒等各色食材来腌制,而东北泡菜更简单,主要原料就只有萝卜和大白菜。

在冬天找个阳光好的日子,把一颗颗大白菜一排排地铺在后院里暴晒,把晒干之后的大白菜加盐加水,填满一个大瓦缸,顶上压一块大石头,制作过程尽显东北人不拘小节的豪放本性。

西北泡菜和东北泡菜类似,差别在于腌料。宁夏人会在酸菜中加入高粱酒、青花椒等辛辣调料,借此勾起人们的味蕾,同时在搭配牛羊肉食用时压制住它们的膻味。

新疆、青海的泡菜则会加入辣椒面、小茴香等调料,泡出来的口感比东北泡菜更为脆爽。

云南泡菜与四川泡菜最大的区别就是云南泡菜是用米汤来发酵,腌制出来的泡菜比用老盐水发酵的四川泡菜味道更酸,味道更加浓郁。

时至今日,泡菜在广大的中华大地上多点开花,逐渐形成了一个庞大的泡菜家族,成为了人们情感联系的纽带,也将中华文化的温情泡进了那一坛坛泡菜里。

泡菜之所以能在中国人心中占据如此重要的地位,不仅是因为它美味可口,更是因为它背后蕴含的丰富人文情怀。

巴蜀地区有句俗语:嫁妆没泡菜,女儿难抬头。在四川人的家中,无论搬几次家,换了多少次家具,有一个“家具”永远不会丢,那就是泡菜坛子。

制作泡菜是中国人很重要的一项家族活动,制作时一大家子都会齐上阵,在制作过程中家人之间的爱意和归属感也得到了提升。

小时候在东北的冬季来临前,街坊领居们还会聚在小广场上共同制作和分享泡菜,构成一道亮丽的风景线,寒凉的泡菜也借此蕴含了邻里的温情。

在许多人的记忆里,泡菜代表着家的味道,是在外游子魂牵梦萦的美食。不论出门离家有多远,只要吃到一口妈妈做的泡菜,立马热泪盈眶。

“爱,就是最好的调味”,这句话充分地体现在了中国泡菜之中。在漫长的历史进程中,中国人利用自己的智慧,将泡菜这一饱含期待感的美食,在与时间的邂逅中不断焕发出新的生机。

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今日作者

东古

编辑 | 蟹老板

排版 | 三号线的肉饼CC

封面图 | 来源于网络

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