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风味独特的四川泡菜制作及养护法,见证一坛传家泡菜的诞生

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对于食物

吃货的智慧向来是无穷尽的

在冰箱仍未普及的时候

为了更长久的储存蔬菜

一种美味被捣鼓了出来

是的没错,就是它

泡 菜 !

新鲜蔬菜进行调味、腌泡及发酵之后,短暂的寿命得到了延长,也在同时,产生了一种特殊的风味

酸爽咸脆,像极了时间的味道

泡菜,是人们保留食物的民间智慧,全国各地,都着它的影子,风味也因各地做法的不同而有所差异

其中,最具代表性的,便要数四川的泡菜了

四川泡菜,即保留了鲜蔬原有的色泽,在口感上,也要比鲜蔬多出几分脆爽

鲜亮的色泽,咸酸扑鼻的香味,嗅一口,都觉得开胃提神

独特的脆生口感,让人口舌生津的酸溜味道,更是让它成为了四川家喻户晓的一种佐餐美食

说是居家必备,也不为过

四川泡菜之坛

制作泡菜必不可少的,自然是一个合适的泡菜坛

现在人们用的泡菜坛子,花样繁多,但最正宗的,还是一种坛口突起,口外带凹形托盘的坛子,只要给托盘里加上水,再扣上扣碗就能形成密封状态

托盘的水,可以完全隔绝空气的进入,而且发酵过程中产生的气泡,也可以通过水槽排出去

关键是拿取也方便,碗一提就可见坛中物,虽然要时常注意盘中的水线,但不得不说,这又是一种吃货的智慧体现了

符合这种条件的坛子,市面上有3种类型,一种是可带花纹的陶瓷坛子,一种是粗糙质朴的陶土坛子,还有一种是可以看到坛内菜的玻璃坛

这几种,都可以做出独具风味的泡菜来,比起普通的密封瓶,做出的泡菜也不容易变质起霉,不用过多操心

四川泡菜之材

用来制作四川泡菜的食材,种类相当繁多,几乎所有纤维丰富的蔬菜,都能被制成可口的泡菜

大白菜、卷心菜、豇豆、萝卜、黄瓜、大蒜、子姜、辣椒等,往往塞得一坛色彩斑斓,各有各的特色

因其易于贮存,且取食方便,泡菜已经完全融入了四川人民的生活中,他们将其当做菜肴的辅料, 饭前的开胃品,亦或是下酒的解腻小食

比如酸甜脆口的泡萝卜和泡黄瓜,直接生吃即可,开胃解腻,是最常见的配菜小碟

而泡好的大白菜,即是我们常见的酸菜,还有豇豆、洋葱等等,皆是可以做出美味料理的食材

其中的泡蒜、泡椒和泡姜,则是最好的做菜辅料,川菜里但凡带腥味的菜,比如鱼和鸭,都会用它们做佐料,均能增加菜肴的风味特色

可以说,制出来的泡菜正不正宗,便决定了做出来的川菜正不正宗了,毕竟牢记在舌尖上的那种风味,是无法被敷衍和取代的

四川泡菜之菜

四川的每家每户,每年都会买上几十斤白菜、辣椒和姜等食材用来制作泡菜,这些菜可以在坛子里呆上一年,用于日常的烹饪

川菜是离不开泡菜的,很多风味十足的菜肴,都需要用到它们

一盆酸辣鲜香的酸菜鱼,需要酸脆的泡酸菜配合演出,有时候,酸菜甚至比鱼还要好吃

泡萝卜除了生吃的酸脆甜,也能在鲜香味浓的酸萝卜老鸭汤里占得一席之地,造就一道风味十足的汤品

泡豇豆炒肉末则是一个常见的家常小菜,用来下饭或盖面,都巴适的很;不知道泡豇豆是啥?叫它酸豆角,你们就了解了吧

还有被当做零食般走遍全国的泡椒凤爪,重点不就在那口泡椒的风味上么?又酸又辣又上瘾,戒都戒不掉

四川泡菜之制法

泡菜一年四季都可以制作,没有太大的限制,制作过程也并不复杂

要点是在制卤水,即泡菜水上,这是决定泡菜口味的地方,每家都有自己独特的配方

制卤水有两种方法,一种是用煮过的盐水泡菜,另一种则是用生水兑盐制卤

生水制卤比较省事,做出来的卤水不娇气,不易生霉花,倒水封坛的时候也不用小心翼翼怕掺进一点生水而坏了整坛菜

做法:

食材:56度以上的高度白酒、水、盐、冰糖、花椒、八角、生姜、辣椒、各种蔬菜

1、小泡菜坛子洗干净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动坛子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用

2、调盐水,按照500g水30-40g盐的比例兑好盐水,喜欢咸点的可以再加点盐

3、往晾干的坛子里放入一把冰糖,一把花椒,5颗八角,然后倒入调好的盐水,用筷子搅拌坛底,使糖尽量融化

4、需要泡的蔬菜洗净,辣椒去梗留蒂,生姜和蒜头去皮,豇豆去掉头尾捆成把,其他菜切成合适的大小,放在筐里沥去多余的水分,不必完全沥干(生水版泡菜的优势)

5、将菜入坛,耐泡的姜、萝卜等可以放在下面,其他菜叠在上边,直到把所有菜叠进坛子里,浸泡在盐水中,最后往里边倒入2瓶盖的高度白酒

6、坛子边沿注满水,盖上坛子的盖碗,采用水封的原理,让泡菜坛在阴凉遮光处密封发酵,时不时注意坛口水里,往里添水

根据泡制的时间不同,泡菜可以分为洗澡泡菜和深水泡菜,像包菜,萝卜,甜椒等,泡制1-2天左右就可以捞出食用,这是洗澡泡菜

深水泡菜是长期泡在坛子里,作为调料或者配菜的,比如辣椒,子姜,豇豆等,这些菜通常较酸,多用于烹饪,起码要泡半个月起

另外根据气温的不同,泡的时间也不同,夏天会快一点,冬天则需要相对延长

四川泡菜之生水泡菜养护法

1、每次取泡菜时,要用干净无油的筷子,防止污染

2、做好的泡菜如果吃起来觉得口味不适,可以作些调整:口感不脆可以加点酒,太酸则可以加些盐

3、发霉变味,则是坛中温度过高,或取用工具不干净引起的,要将发霉的地方去掉,加入适量食盐和少量白酒,移放到阴凉处,每天敞口10分钟,约3-5天霉味就会慢慢消失

4、吃完泡菜后再次放菜进去,都要略加一点盐和一瓶盖的白酒,没吃完要放新菜,要把下面的陈菜翻到上边来压住新菜

5、如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,卤水也不能再用了

一坛传家泡菜水的诞生

腌制泡菜用的卤水,是可以反复使用的,不如说是越老越好,等上了一定时间,便可称为泡菜母水,也就是老盐水了

有些四川家庭,闺女出嫁时,母亲会舀一点泡菜母水给女儿带走,以便她能在新的生活里做出熟悉的味道

但想要泡菜水能持续使用,是需要对其进行维护的,这是每个四川女孩都会从母亲身上继承的知识

补酒:坛子里的泡菜水,每泡3-4次后,补充一次高度白酒(半两左右),喜欢甜的可以再往里扔几块冰糖加盐:不放菜的时候需要往坛子里加上一些盐,保持密封,坛沿的水不能干,且放在阴凉处保存盐封:如果离家较久,不能持续加水,要把坛盖盖好,然后用食盐填满坛沿沟,压的实实的,这样它还是密封状态,里面的泡菜就不会坏

只要保管的好,一坛泡菜水可以用个好几年,甚至成为传家宝都不无可能,毕竟它就像陈年老窖一样,历久弥香,越久就越巴适

泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一

从巧手里诞生,在味蕾上停留,直到刻入心中,无法忘怀

它以各式食材,将一年四季的菜市场风景,镌刻入内,成就一坛,独一无二的风味美食

这是四川人民的乡情,亦是吃货们美食意识的传承,是时光里永不变质的酸脆咸爽,只待人品尝回味~

END

文/京宛

图/网络

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