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解读“泡菜”可以放多久?中日韩“腌渍食物”做法大拆解!

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【食物解码】解读泡菜可以放多久?中日韩腌渍食物做法大拆解!腌渍是一种最原始的食物保存法,透过食盐或糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织提高其渗透压,降低水分活性、抑制微生物活动,达到防止食物腐败的方法。而在腌渍过程中,随着不同的腌料及腌渍时间,食物的风味也会随之不同,让人爱不释手!

腌渍是古时祖先为了解决食物稀缺问题所创造的技术,到了现代则成为突破季节限制的时尚料理方式。各国根据不同的饮食习惯也都会有其代表性的腌渍蔬果。

按下图看各国的代表性腌渍蔬果▼

西方的黑橄榄

西方的腌黄瓜

韩国的泡菜

日本的渍物

腌渍蔬果根据过程中是否有发酵作用,可以分成「非发酵型」与「发酵型」两种。

按下图看「非发酵型」与「发酵型」的分别及常见的腌渍剂▼

非发酵型在腌渍过程中可以完全抑制微生物的乳酸发酵,其特点是食盐用量很大。

而发酵型腌制的过程中,会有「乳酸发酵、轻度酒精发酵与微弱的醋酸发酵」三种。

乳酸、醋酸可使pH值下降,酒精亦有防腐作用,同时发酵过程亦有二氧化碳的产生,也会对氧气有阻隔效果,因此有抑制有害微生物的功能。

常见的腌渍剂有「咸味剂」、「甜味剂」、「酸味剂」。

这些腌渍剂透过扩散与渗透作用,提高渗透压降低食物水活性,以达到保存食物的目的。但由于要达到抑制微生物活动的效果,必须要提高腌渍剂的浓度,也因此会影响食物风味。所以市售产品会在准用的限量标准内使用防腐剂,以同时达到保存效果又能维持食物美味。

而中国常见的腌渍法则有盐腌、酱油渍、醋渍、糠渍、酒粕渍及味噌渍。日韩的腌渍蔬菜制作原理与步骤与中国大同小异,主要的差异在于原料及腌渍料有所不同。

按下图看中国、日本和韩国的腌渍蔬菜的分别吧▼

韩国泡菜常使用萝卜和白菜,中国则另外使用卷心菜制作中式泡菜

日本渍物使用的蔬菜种类较广,除一般常见的萝卜或其他根茎类外,还包含梅子、茄子及其他叶菜类。

韩式泡菜腌料因加入糯米粉则会较浓稠

另外,日本糠渍、酒粕渍和麴渍亦较其他渍物的腌料浓稠

中式泡菜以液体腌料为主,不同的腌料及制作也赋予不同的产品外观与口感。

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