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泡菜的成功经验告诉你:哪些该放,哪些不该放,掌握这些零失败

      编辑:泡菜       来源:泡菜网
 

今年夏天湖南雨淅沥沥的下个不停,没有几个好晴天,一点也不像夏天的样子,被雨水充盈得像一个水城。不过从上周开始,雨水终于消停,高温开始发威,对于这个姗姗来迟的酷暑,人们一时还适应不过来,胃口陡减。我在菜市场转了一圈,准备买些食材,做一坛泡菜开胃,细察了一遍,适合泡菜的食材还真不少,于是,突发奇想,想做一坛五彩缤纷令人赏心悦目的彩色泡菜。

除常规的辣椒、豆角外,胡萝卜、莴笋、凉薯、生姜、藕,这些都是制作泡菜的好食材,因鲜藕价格太高要10元一斤,不划算,所以我选择放弃,为了增添更多的色彩,我增加了紫薯,因为我曾经在泡菜店买过泡红薯尝过,味道非常不错,不过那是杂交黄芯红薯泡的,但是紫薯在外观上更漂亮,紫色带着天生的贵气。

食材买好了,回家迫不及待的开始制作,想象着这五颜六色的食材,泡出来该是怎样一番美丽的景色,一定很诱人哦!好期待!下面就与大家一起分享制作这道泡菜的过程和方法:

——【彩色泡菜】——

【食材】胡萝卜两根,莴笋1根,仔姜1整块,凉薯1个,紫薯2个,青辣椒8个

【调料】八角2个,桂皮1块,花椒20粒,香叶4片,蒜瓣8个,小米酸辣椒8个,食盐20克,冰糖100克,白醋3勺,高度白酒100克

【制作步骤】

第一步:青辣椒洗干净;胡萝卜洗干净削皮,再切成长度8cm,粗度0.7cm的长条;莴笋削皮洗干净,也切成与胡萝卜大小差不多的长条;

第二步:凉薯剥皮,洗干净,切薄片,紫薯洗干净削皮,除去两端蒂子切薄片,仔姜洗干净,刨去外皮切斜片;

第三步:将青辣椒和切好的胡萝卜、莴笋、凉薯、紫薯、生姜等食材平摊在竹制的晒盘中,食材间尽量不要重叠,晾干表面水分,中途翻一个面,保持食材两面软硬一致;

第四步:制备酸水。锅中盛入清水,将八角、桂皮、花椒、香叶放入水中,开大火煮沸,然后倒入白醋和白酒,再加入食盐和冰糖,用勺子搅匀,关火冷却;

第五步:将盛泡菜的玻璃坛洗干净,彻底沥干坛内水分,再将晾好的胡萝卜等食材装入无油无水的玻璃坛中,每放一层食材撒少许食盐;

第六步:将冷却的酸水倒入食材中,酸水一定要没过所有的食材,放入小米酸辣椒,喜辣的再倒入小米辣腌水,将保鲜袋折叠套在玻璃坛口,最后盖好盖子密封好,放置阴凉处,静静地等待着胡萝卜等食材发酵变酸。

一个星期后,发现酸水变红了,额,这是咋回事?开坛后,一个令人始料不及的结果呈现在眼前:绿色的莴笋、白色的凉薯、以及黄色的仔姜通通变红了,而紫薯的紫色完全退化了,变得近似白色,这问题出在哪儿呢?与想象的完全不一致。赶紧加一块试试吧,令人欣慰的是:除紫薯外,其它食材味道都挺好,酸甜爽脆,是我想要的味道。

——【小告示】——

① 胡萝卜等食材晾晒时尽量摊开,食材间留有小空隙,不要晾晒太长时间,晾至微软即可,在这些食材当中,胡萝卜硬度最高,可稍为多晾一会儿。

② 晾晒中途一定要记得翻一次面,使两面水分保持一致,特别是凉薯等片状食材。

③ 八角、桂皮、花椒、香叶等香料并非越多越好,放多了不仅喧宾夺主,抢了食材的原味,而且还会发苦。

④ 盐放多少很关键,盐多了泡出来的食材偏咸,盐少了容易长白醭变质,所以,加盐后可以用筷子醮点酸水试试,如果咸了再加一点冷开水,淡了再加一点盐。

⑤ 不过请记住,沾过口水的筷子不能再伸进泡菜中,第二次尝试咸淡,要将筷子抹干净,泡菜一定要全程无生水。

⑥ 加入白酒的目的,一方面加速泡菜发酵过程,另一方面可起到消毒杀菌作用,延长泡菜的保存时间。

⑦ 泡菜容器一定要密封好,防止食材与空气接触,尤其是中间打开瓶盖夹出部分泡好的泡菜时候,要特别注意操作。

⑧ 酸水一定要没过食材,食材与酸水的比例一般为1:1。

——【酸水和食材染红原因分析】——

针对此次泡菜,酸水变红,绿色的莴笋和白色的凉薯以及黄色的紫姜全染上玫红色,其罪魁祸首就是紫薯,紫薯中的花青素遇酸性水溶液,发生了化学反应,紫薯的紫色还原成白色,而花青素分解到酸水中,将酸水染红,继而红酸水再浸染到凉薯等食材上。紫薯不适宜做泡菜,不但释放颜色,而且作为泡菜味道并不好,因为淀粉含量多的缘故,口感软绵,还有淀粉渣飘浮。其它食材除变红,外表颜色面目全非外,味道并没有受到影响,依旧酸脆开胃好吃。下次泡酸菜,紫薯千万不要放,这样酸水才清澈如明镜,食材酸脆爽口,姹紫嫣红人见人爱。

——【结束语】——

紫薯不适合做泡菜,一是染色,二是口感不好,缺乏脆性。但这并不意味着所有的红薯不能做泡菜,其实,杂交黄芯红薯(有的地方也称红芯红薯)是非常适合做泡菜的,生食口感甜脆,作为泡菜此优势更加突显,泡出来酸酸甜甜,香脆爽口,建议大家不妨试一试,好味道大家一起分享哦。

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